İyi çikolatanın hem kakao kalitesi, hem de kakao yağı oranları yüksektir. Bu oran genellikle yüzde otuz beş olmakla birlikte yüzde elli ye ve yüzde yemiş e kadar çıkar. Düşük kaliteli çikolatalarda, kakao yağı yerine bitkisel yağ veya yemeklik yağlar kullanılır.

BİTTER ÇİKOLATA
Pastacılıkta en yaygın kullanılan türdür. Kakao kalitesi, kakao yağı, şeker ve başka katkıların oranı markadan markaya değişebilir.

ACI ( BITTERSWEET ) ÇİKOLATA
Bu çikolata kakao yağı kalitesi ve kakao yağı oranları p e varacak kadar yüksek, şeker oranı ise düşüktür.

BEYAZ ÇİKOLATA
Beyaz çikolatada, markalarına göre farklı oranlarda kakao yağı vardır. Ama kakao kütlesi içermez.

SÜTLÜ ÇİKOLATA
Kakao kütlesinin bir bölümünün yerine süt tozu veya yoğunlaştırılmış süt katılarak daha yumuşak ve tatlı lezzet oluşturulmuştur. Sütlü çikolata sıcağa daha duyarlı ve kullanımı biraz zor olduğu için pastacılıkta daha az kullanılır.